柠檬水泡久了会苦吗（为什么柠檬泡水久了会很苦呢）

虚空、 • 2022-08-26 13:45:27 • 综合

最近，有读者在私信中问了一个问题：

之前我买过一杯冰柠檬水（内含切片了的新鲜柠檬），起初喝没什么感觉，但是久置（大概两个小时吧）后发现它变苦了，而且放得越久回味越苦！这到底是为什么呢？

这是一个非常好的问题，要回答它，首先要从柠檬的味道说起。

01. 柠檬：一种水果中的三种味道

其实，柠檬真的是一种神奇的食物，它的每一个部分都有截然不同的感官体验。

我们拿一个切片柠檬来举例：

第一层，柠檬的外皮，就是最外面黄色的部分。这里面含有大量精油，柠檬芳香的味道大部分由此而来。所以在西餐中把外皮小心翼翼地切下来，切成细丝或者碎末，作为调料加到菜肴里增加柠檬香味。这样的调料称为 Lemon zest（柑橘皮）。

Lemon Zest

第二层，柠檬的内皮，就是外皮里面，果肉外面，白色的那一层。这一层是非常苦的。它有时会被放到一些特殊的鸡尾酒里面，专门用来增加苦味。

第三层，柠檬的果肉，是柠檬酸味的主要来源，同时也贡献了一部分柠檬的香气。

总结一下，柠檬外皮是香的，内皮是苦的，果肉是酸的。截然不同的三个部分居然能共存于同一个水果，这也就是为什么柠檬水柠檬茶总是如此酸爽，让人停不下来的原因了。

02.不让柠檬水发苦的关键

现在再回到开头那个问题，答案就很简单了：柠檬切片泡在水里久了，柠檬内皮中的苦味物质就会溶解到水里，使整个柠檬水变苦。

如果用热水泡柠檬，那苦味物质的溶解速度会更快，柠檬水会更容易变苦。

你可能会问，我之前泡柠檬水的时候好像很久都不苦啊。其实，这也跟柠檬种类有关，因为有的柠檬内皮中苦味物质多点，有的少点。

所以不让柠檬水发苦的关键：

03.这种苦味是如何产生的？

柠檬内皮的苦味物质统称为 limonoid（柠檬苦素类化合物），其中最常见的是 Limonin（柠檬苦素），这是一种含呋喃环的高度氧化的四环三萜类化合物。

柠檬苦素类物质不仅在柠檬的内表皮存在，在柠檬籽中含量也很高。所以我们做柠檬水的时候，也要注意把籽去掉，这样能最大程度减少苦味产生。

柠檬苦素（Limonin）

柠檬苦素不仅仅只能「增加苦味」，它可能有潜在的药用价值。作为一种天然生物活性成分，目前有各种各样，五花八门的研究。比如说抗病毒，修复神经功能，抗癌等等。

当然，这些研究目前大多基于体外和动物实验，离真正靠谱的应用还有很长距离。