一、嗜酸辣
在湖南冬天比较冷，夏天比较热。而且冬天比较湿冷，夏天比较湿热。所以很多湖南人喜欢吃酸味的菜，因为它比较开胃比较助消化，主要是以花椒生姜驱寒除湿，用豆豉，野菜清热降火。开放的辣与收敛的酸相互协调，这可能是湖南人独特的养生保健法。
我们湘菜厨师擅长驾驭酸辣，能让酸辣分出浓淡层次，包括湖鲜，海鲜，鲜笋，鲜菌，所以湖南特产的豆豉，腊味，茶油，菌油等等风味都能从酸辣中透露出来。中国著名饮食文化学者聂凤乔就赞扬：这种功夫，惟在三湘表现尽至。
二、喜熏腊
在湖南农村几乎家家户户都熏制食物。猪肉，牛肉，羊肉，以及鸡鸭鱼，甚至植物性原材料：笋，菌，时蔬，香干，茶叶，都可以用熏腊法制作，尤其以腊猪肉最为有名，腊肉肥而不腻，香味十足，没有任何化学添加，完全纯手工的传统手艺，腊肉在制作中对腌制，特别是熏制的时候极为讲究，一块上好的腊肉一般要经过几个月的耐心熏制，使烟熏味渗入骨髓。腊货食物不仅好吃，更利于保存，运输，吃的时候加工也便捷。
三、质朴入味
我们湖南人善于利用本地原材料制作美味佳肴，因此，湘菜具有质朴的大众化特点，以入味，味重的特点。湘菜烹饪注重本味，既不丢失原材料的原汁原味，实现一菜一格，百菜百味。使用辣椒时，达到盖味而不抢味，从辣中 品尝百味。注重有味使之出味，无味使之入味，以各种烹饪手法使味道相互渗透。湘菜取各家所长，但又不失本色，粤菜湘做，鲁菜湘做，川菜湘做，总能取其所长，将其化为所用，表现湘人风骨。
四、选材认真
湘菜特别注重选料。植物性原材料，选用光亮滑润，色泽鲜艳，质地细嫩，水份充足的蔬菜和色泽鲜艳，气味清香的瓜果等。动物性原材料，除了注意新鲜等因素外，还强调分档取料，做到物尽其用，比如鸡丁，鸡片用仔鸡，做汤用老母鸡，卤牛肉用牛腱子肉。
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