提到芝麻油，首先要从大家所熟知的芝麻说起了。芝麻属胡麻科胡麻属植物，是全世界范围内公认的具有高脂肪（45%~55%）和高蛋白（20%~25%）的油料作物。我国是芝麻生产和消费大国之一，资源非常丰富。

芝麻除了可以作为油料，还可以直接食用。它曾被养生学家陶弘景这样评价：“八谷之中，惟此为良，仙家作饭饵之，断谷长生”。其中，黑芝麻还被我国卫生部列入了药食同源名单中。确实，在中国人的眼中，芝麻往往与健康和长寿等词挂钩，在长久饮食消费中占据重要地位。

而芝麻油就是以芝麻为原料制取的，自然也延续了这一健康标签，由于具有独特的香味，还通常被作为“香油”。

芝麻油的营养成分

芝麻油中99%以上都是脂肪，芝麻油中的主要营养成分是脂肪酸和一些微量营养成分（维生素E、植物甾醇、芝麻木脂素等）。

根据我国芝麻油的相关国家标准（GB/T 8233-2018）可知，其主要脂肪酸组成从高到低依次为亚油酸36.9%～47.9%、油酸34.4%～45.5%、棕榈酸7.9%～12.0%、硬脂酸4.5%～6.9%。

可见，芝麻油中含有大量不饱和脂肪酸，以油酸和亚油酸为主，约占总脂肪酸的80%以上。而不饱和脂肪酸比较容易氧化，按理说是不容易保存的，但实际中却发现芝麻油稳定性非常好，并不容易发生酸败。

比如，上海市粮食科学研究所的研究人员就曾经对我国市场上售卖的11种不含抗氧化剂的小包装植物油进行了氧化稳定性研究。结果发现：芝麻油的稳定性最好，并认为植物油中的微量抗氧化物质是影响植物油氧化稳定性的主要因素。

而芝麻油的稳定性好主要归功于其中的特殊组分——芝麻木脂素（又叫芝麻木酚素）。

芝麻木脂素及其营养价值

芝麻木脂素不是一种物质，而是芝麻中一类特有的木脂素，是具有相似结构的多种物质的总称。主要包括油溶性的芝麻素和芝麻林素等以及一些以糖苷形式存在的水溶性芝麻素酚糖苷（详见下表）。

另外，芝麻在制油过程中，还会产生一种强抗氧化物质——芝麻酚，是由芝麻林素转化形成的。

芝麻油中存在的是油溶性木脂素，含量约为1%，别看含量很微小，但作用却是大大的！

芝麻木脂素最主要的作用就如文中前面提到的抗氧化作用，不仅可以使芝麻油比其他植物油具有更好的氧化稳定性，而且在机体内也具有较强的抗氧化活性。比如，有实验证明芝麻木脂素在机体内能消除有机自由基、过氧化物及羟自由基。人体实验也发现芝麻素可以明显抑制血浆中过氧化脂质的上升。

值得一提的是，芝麻木脂素除了直接发挥抗氧化作用，还可以通过提高维生素E的活性来间接发挥抗氧化作用。最开始是由Yamashita等人发现了芝麻木脂素可以在小鼠体内将γ-生育酚的生物活性提高到接近α-生育酚的水平，后来又发现芝麻木脂素可以在小鼠体内与α-生育酚协同作用，从而提高维生素E的活性。人体试验也发现，每天吃22.5g芝麻油能显著提高血清中γ-生育酚的水平。

【小科普：维生素E是一种重要的脂溶性抗氧化剂，包括（α、β、γ、δ）生育酚和（α、β、γ、δ）三烯生育酚两类共8种化合物。其中，α-生育酚的活性最高，γ-生育酚的活性为α-生育酚的10%。】

当然，芝麻木脂素除了在抗氧化方面表现优秀以外，经国内外众多学者多年来的研究发现，芝麻木脂素的生理活性作用还体现在保护肝脏、降低胆固醇、降低血压、调节脂肪酸代谢等其他多个方面。

最近两年有研究还发现，芝麻素有助于抑制和减轻压力引起的行为和心理障碍；芝麻酚可改善与衰老相关的认知障碍等。

随着芝麻木脂素的抗氧化能力研究越来越成熟，科学的真相逐渐浮出水面。虽然客观来讲尚缺乏木脂素的大规模人群研究，但基于抗氧化能力的其他生物学功效在不断被挖掘出来。